關(guān)店潮下的火鍋業(yè)陣痛：不止海底撈“斷臂止血”

來源：羊城晚報(bào)

羊城晚報(bào)記者 胡彥

2月21日，火鍋店界的明星品牌海底撈發(fā)布盈利警告表示，2021年凈虧損約38億至45億元；收入預(yù)計(jì)超過400億元，增長超過40%。2月23日，標(biāo)準(zhǔn)普爾將海底撈評級列入負(fù)面觀察名單。

頭部品牌的行為是預(yù)示行業(yè)發(fā)展的“晴雨表”，疫情沖擊之下，開店易守店難，火鍋行業(yè)將繼續(xù)面臨考驗(yàn)。

快速拓店神話破滅

海底撈成立于1994年，以經(jīng)營川味火鍋為主，創(chuàng)始人為張勇。2018年9月，創(chuàng)立24年的海底撈(06862.HK)在香港上市，此后一路高歌猛進(jìn)，張勇也順勢躍居新加坡富豪榜。

今年2月21日，海底撈發(fā)布公告稱，2021年?duì)I收預(yù)計(jì)超400億元，同比增長超40%；凈虧損約38億至45億元。2月23日，國際權(quán)威信貸評級機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)普爾將海底撈評級列入負(fù)面觀察名單。

公告稱，預(yù)期虧損主要?dú)w因于這幾方面。一方面，2021年，海底撈300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)33億至39億元；另一方面，由于全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，2020年、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及海底撈內(nèi)部管理問題等對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來沖擊。

2020年是海底撈線下門店的迅速擴(kuò)張期，在人們不看好的情況下，張勇預(yù)判疫情會在當(dāng)年9月結(jié)束，做出頂硬上開店的決定。2020年海底撈全球門店總量已經(jīng)達(dá)到1298家，還試水了簡快餐賽道，開出“十八汆”面館、飯飯林等多個(gè)子品牌。在線上，海底撈也通過火鍋外賣和新零售進(jìn)行自救。下半年，海底撈力挽狂瀾，全年實(shí)現(xiàn)3.09億元的純利潤，但較上一年的純利潤23.47億元仍下降約90%。

“抄底行動”失敗

有分析認(rèn)為，疫情下店鋪?zhàn)饨鸪杀据^低，海底撈趁勢擴(kuò)張是“抄底行動”。截至2021年6月30日，海底撈在全球開設(shè)1597家直營餐廳。不過，2020年下半年、2021年上半年迅速擴(kuò)張門店，并沒有為海底撈帶來持續(xù)的扭虧為盈的結(jié)果。在2021年6月股東大會上，張勇反思道：“……擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看來確實(shí)是盲目。當(dāng)我意識到問題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等作出反應(yīng)的時(shí)候是3月份了?！?/p>

實(shí)際上，海底撈的逆勢擴(kuò)張中，也有回應(yīng)投資者需求因素。2020年，國信證券撰寫的研報(bào)以“最困難時(shí)刻或已過去”為題，中信證券發(fā)布的研報(bào)也表示看好海底撈后續(xù)經(jīng)營恢復(fù)。

關(guān)店潮下的火鍋業(yè)陣痛

從市場份額來看，根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)，海底撈為我國火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)。中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，海底撈位列2020年我國火鍋企業(yè)排行榜第一。公開資料顯示，2018年我國火鍋行業(yè)主要以海底撈、德莊、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手為主。其中海底撈市場份額為3.4%，遠(yuǎn)高于其他品牌。

此前，其他餐飲品牌也接連“翻車”，大幅閉店以“斷臂止血”?！靶』疱佒酢边炔高炔缸?016年以來翻臺率逐年降低，在2020年降至2.3。去年，呷哺呷哺就宣布關(guān)停200家虧損門店，負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)表示門店存在選址錯(cuò)誤，年內(nèi)將不再拓店。

根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，我國有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年，約三成的火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1月—11月，餐飲行業(yè)吊銷或注銷了80.9萬家門店。

火鍋業(yè)“痛”從何來？除了疫情這只“黑天鵝”外，一方面，門店網(wǎng)絡(luò)織密，稀釋了一部分客流。門店還需與外賣等競爭。海底撈、呷哺呷哺、撈王近年來的翻臺率逐漸降低。

另一方面，海底撈“以人為本”的管理策略，意味著用工成本高于行業(yè)平均水平，不但要提供一般服務(wù)，還需要額外提供“哄客人開心”“餐中表演”等特色服務(wù)。去年，海底撈被曝出食品安全問題、短斤缺兩、價(jià)格變貴等，數(shù)次登上熱搜。員工薪酬、火鍋原材料及消耗品的較高成本，以及品牌形象受損，都可能是利潤下降的原因。

頭部品牌的行為是預(yù)示行業(yè)發(fā)展的“晴雨表”。接下來，其他餐飲企業(yè)也可能會放緩擴(kuò)張腳步。

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