“預制菜”行業(yè)發(fā)展引關注 業(yè)內：競逐萬億級市場須構筑安全生態(tài)圈

來源：人民網

人民網記者 孫博洋

春節(jié)將至，加之全國各地疫情時有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預制菜布局，年夜飯?zhí)撞汀⒍Y包紛紛上市，一時間預制菜成為餐飲行業(yè)的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜空間規(guī)模預計達到3400億元，同比增長18%。在去年商務部主辦的“網上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預制菜產品增長380%以上。而今年的“網上年貨節(jié)”已經開啟，商務部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內人士認為，未來3-5年我國預制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

同時業(yè)內專家認為，“預制菜”企業(yè)一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農產品生產的田間地頭，是優(yōu)質農產品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農業(yè)產業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

需求推動概念升級，應對“廚房革命”新主張

“預制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產品，才能夠給預制菜最為恰切的定義。

“預制菜的消費人群和場景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理；第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚；第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現(xiàn)成的?！睂@三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類是預制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過油等基礎處理和深度預制處理三種形態(tài)，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產品，搭配好包含主食材、配菜和風味醬包在內的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產品?！崩罘f波表示，舌尖科技所涵蓋的產品形態(tài)努力實現(xiàn)便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求。

近些年，預制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認為這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結構在變小，原本由父母承擔的做飯家務現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰(zhàn)；二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習慣逐步被改變。

“由此可見，預制菜從表象上看是順應大眾飲食需求的變化，實質上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說。

打造豐富產品矩陣，重塑預制菜業(yè)務生態(tài)鏈

李穎波在采訪中認為，只有當食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優(yōu)質口感、高性價比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實踐中，給出了自己的答案。

“對應中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區(qū)組建八支產品研發(fā)團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專業(yè)廚師作指導，分別結合地域美食特色做產品研發(fā)。”據(jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點：一是經過標準化的流程，復刻風味，還原各地食物地道原味；二是用中國的特色食材進行組合，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新；三是探索挖掘各地時令食材。此外，在舌尖科技總部還設有風味品鑒和大宗采購兩個團隊，前者負責確保食材質量、口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負責搜集國內外食材，擴充種類。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性價比也是消費者選購預制菜時的側重點之一?！吧嗉饪萍几淖儌鹘y(tǒng)原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費者實惠的價格?！崩罘f波說。

加強技術投入與升級，讓標準嚴把餐桌安全關

據(jù)了解，我國預制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務細節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風險點。為此，業(yè)內逐步達成共識，應該在科技的推動下更新預制菜生產、存儲、保鮮等技術，著力建立、完善預制菜質量安全標準和檢測體系。

2021年12月，為加強頂層設計和工作指導，推動冷鏈物流高質量發(fā)展，國務院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。

李穎波表示，從政策的推動可以看出冷凍技術有助于讓預制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。

同時，李穎波表示，“我們堅持原產地食材經過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運輸?shù)介T店，確保消費者獲得的是最好品質，不破壞營養(yǎng)和口感?！?/p>

李穎波表示，據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國內冷凍食物生產線都標配液氮類或氣調類保鮮技術，且水平和國際持平。

預制菜要讓消費者放心，打造預制菜的安全生態(tài)圈是一個有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。

“第一個是之前提到的信息化平臺，掌握業(yè)務鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進行衛(wèi)生安全把控；第二個就是在總部設置有安全生產管理組，負責制定各類產品驗收標準和驗收工作?！崩罘f波認為，這兩個維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標準化貫徹每一個細節(jié)，建設好安全生態(tài)圈，讓消費者放心消費。

蘊藏潛力前景可期，讓烹飪回歸家之本味

據(jù)中國連鎖經營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預制菜領域進行的分析指出，預測到2025年行業(yè)規(guī)模有望達到6000億左右。

李穎波表示，預制菜市場是新消費領域的一個重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對業(yè)態(tài)的理解不同，但不可置否地都認可這個市場的巨大潛力。

李穎波相信未來會有越來越多的消費者接受預制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個方面在產品結構上下功夫：口味創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、烹飪工藝創(chuàng)新。

“這三個部分在產品設計上是沒有終點的，需要持續(xù)地更新。”他認為，提升消費者的飲食體驗，不僅限于口感，還體現(xiàn)在享受烹飪的快感。

“中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細節(jié)需要我們再去思考?！崩罘f波說。同時他認為，還需要持續(xù)改進、優(yōu)化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過程更加愉快。

“很多人認為預制菜代表著一種新生活方式，但我認為不恰當，因為做飯本身就是我們最傳統(tǒng)的一種家庭生活方式，只是現(xiàn)代人因為太忙無暇顧及做飯，而我們所做的正是通過科技創(chuàng)新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中?！崩罘f波說。大眾對美好生活的向往、對溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對預制菜的未來市場充滿期待。

標簽： 行業(yè)發(fā)展 業(yè)內 生態(tài)

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